Sunday, May 17, 2009

AB 香港仔魚市場海鮮餐廳

地址:香港仔石排灣道 102號
電話: 2552 7555
營業時間: 3am-2pm
收費:只收現金
交通:銅鑼灣專線小巴 4A、 4C、 5號路經
 
1.下午二時收市,每個月第一個星期六或星期日休息,逢星期六、日很爆場,宜先致電訂座。
2.來料加工,油料費$60/碟,三斤以上$80/碟;炆扣、油炸菜$70/碟,三斤以上$90/碟;交由佬哥發辦,共八道菜,十二人用$3,600。
3.除海鮮外,另有清炒時菜$30/碟至$40/碟,公仔麵$15/碗至$20/碗,奶茶、咖啡$15/杯、汽水$6/罐,藍妹、青島$25/支,茶芥全免。
4.平均消費:$300/位(視乎海鮮款式而定)
 

供應全港七成野生海鮮的香港仔魚市場,一直有一個傳說。
傳褂裏有一間餐廳,專做漁民生意,頭手生猛海鮮,近水樓台先得月,清蒸白灼酥炸,全野生揀手靚貨。
曾經明查暗訪,只發現員工茶檔有一間,海鮮餐廳無所聞。萬料不到,傳說中的野生海鮮滋味,真的隱藏在茶啡多士三文治間。
原來茶檔也幫人做海鮮,自攜來煮也可,請店主直接去市場選購亦可,只是專做漁民生意,營業至下午二時,想吃魚市場即蒸海上鮮,麻煩校一校手錶,午市來吃魚蝦蟹,做個半天漁民。

下午流流去食魚

甚麼是漁民生活?
當你還在酣睡時,漁民生活便開始。
每天半夜至大清早,幾十艘漁船由公海捕魚返港,停泊在香港仔魚市場外,數以噸計的本港、外地野生深水魚、蝦、蟹、貝類、墨魚,等着卸貨供應市場。地下濕,工人埋頭上貨、落貨、運貨,爭分奪秒、人聲鼎沸,直像電視看到日本築地的情景。
想吃魚啫?又不是賣魚,不用半夜三更來吧!
對!這是漁民生活上半部。下半部,由正午十二時許開始。那時漁民忙到尾聲,個個去了入口的魚市場餐廳吃飯唞唞氣,這時來餐廳,你準會見到一個奇景,就是下午流流,枱枱都吃魚蝦蟹。
「賣魚佬鍾意食魚吖嘛!我哋本來賣三文治、奶茶,後來啲魚販拎海鮮嚟叫蒸,先至順手做埋啫!圍內人食,費事宣傳。」餐廳老闆,人稱佬哥的譚國銳說。
漁民愛吃魚,平價的馬友狼、石狗公,吮到不亦樂乎!有時也會蒸一兩條斑來過過癮,總之無魚不歡。
魚當然來自旁邊的批發市場,別以為批發市場閒人免進,實情個別欄商也接受外人來零售散買,像大街街尾旺記海鮮,實牙實齒,海魚養魚講明,沒遮遮掩掩,批發價更比市區平一半有多。如果你是魚癡,那便真的不得了,罕有的野生海鮮像三刀、方脷、皇帝東星都有蹤影,自己揀自己挑,買了拿過去餐廳給佬哥即劏即吃,鮮美到不得了。
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每天大清早,漁船泊岸將魚穫運送市場中。

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星期六、日,除了漁民,還有些魚癡街客來幫襯。

自攜代辦兩相宜

幫襯佬哥,基本上有三種方式。
一:自己去魚欄買,佬哥幫你煮,來料加工,不論平魚貴魚,收油料費$60/碟。炆扣油炸每碟收$70,三斤以上收$80/碟至$90/碟。
二:請佬哥代買,想吃甚麼,向他陳明,他即時到市場買,但只限普通大路貨色。要吃罕有刁鑽的,早一天通知,他朝早五點就會到魚市場幫你搵,魚價客付,只收油料錢,不收附加費。
三:吃套餐,要預訂,海鮮隨季節不同,由他話事。斷人頭計,由二人至十二人均可,三道菜至八道菜,免茶芥,無加一,魚蝦蟹湯落齊。若無特別要求,一般每位約$300,價錢與西貢或鯉魚門的海鮮酒家差不多,但勝在百分百新鮮,兼且保證野生。
「梗係野生!養魚自己都唔食啦!而家最好食鱲魚、海紅斑、奄仔、花蟹。九蝦量小,見到一定擸十斤八斤!」佬哥說。
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剛上岸的海產,頭手揀先!

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不少海鮮檔都來這裏入貨。

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佬哥(左)對海鮮瞭如指掌,不少客人由他發辦購買海鮮和烹調。

蒸炸灼扣見功夫

黑黑實實的佬哥,是第二代少東之一,年前接手父親生意,夥拍其母、姊姊、弟弟共同打理。家爺仔乸,請兩個師傅,蒸魚做海鮮廿多年,夠晒經驗,以簡單家常方法烹調,清蒸、白灼、酥炸,簡單中見功夫。
以清蒸為例,一條野生青斑,蒸出來肉剛離骨,鮮甜嫩滑,蒸魚時間掌握準確。看看魚身下墊有葱條及薑片,魚與碟有空間,熱能對流,受熱均勻,不會一邊熟過另一邊,就知是行家出手。
最值得稱道的,是他竟不怕麻煩,把碟底的魚汁拿來與豉油烹調,做成百分百蒸魚豉油,蘸石斑有石斑味、蘸方脷有方脷味,度身訂做,坊間只加油糖校的,怎能相比?
炆扣也見功夫,大大條六斤以上的海鰻,少骨多肉,以冬菇火腩炆扣,上桌時海鰻鋪上薄薄一層芡汁,肉質滑嫩豐腴,相當入味,敢說這店做得最穩陣。

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清蒸皇帝星斑$200/斤(油料費$60/碟至$80碟)肉結實嫩滑,魚皮薄薄,卻有膠質。

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豉汁炒花蛤$18/斤(油料費$60/碟至$80/碟)花蛤沒有沙,用豉椒炒沒韌沒老,肉厚肥美,鮮甜多汁,炒功很好。

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酥炸針墨魚$36/斤(油料費$70/碟至$90/碟)針墨魚肉厚,起片酥炸啖啖肉,粉漿下得很薄身,十分香口。

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廚房只得大廚金毛哥和肥仔兩個人,他們烹調海鮮已有廿多年。

「海鰻肉厚,一般驚唔熟,會蘸漿粉炸到熟晒,再求其加芡汁炆一陣就算。我哋將海鰻炸一炸,封住肉汁,魚肉未熟透,加料再炆到熟,咁樣魚肉先入味。」佬哥道出了箇中竅門。
酥炸也是一絕,大隻的針墨魚,切塊酥炸,粉漿脆薄,魚肉爽甜,火候控制到家。
「炸嘢最緊要係油,油唔靚炸出嚟嘅嘢都唔新鮮,出面慳成本多數用舊油,我哋啲油就每日換一次。」佬哥說。
魚靚好吃,環境也與別不同,地板濕漉漉,魚腥味滿瀉,十足漁民 feel,築地嘛!就是有這樣的風味才對。

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餐廳如飯堂,沖茶由客人自己來。

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孫氏一家是餐廳的熟客,假期不時會來吃海鮮。

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白灼九蝦$56/斤(油料費$60)九蝦一灼即起,肉剛熟,彈牙煙韌蝦味濃。

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火腩冬菇扣海鰻$48/斤(油料費$70碟至$90/碟)皮滑肉嫩,扣得很入味,充滿蒜香與肉味。

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梅子蒸紅蟹$72/斤(油料費$60/碟至$80/碟)蟹肉嫩味鮮,自調梅子醬加了梅子茸,酸酸甜甜很開胃。